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January 21, 2013

手作りウインナ

手作りウインナの講座があったので行ってきた。

先生はドイツのマイスタ認定の名人とのこと。オクトバーフェストでよく食べられるビールによく合うというバイスブルスト(白ソーセージ)を作る。

先生が材料を朝から仕込んで、しぼり器具ほか道具もすべて準備してきてくれていて,参加者はただ肉を腸詰めしてボイルするだけの、ソーセージ作りの基礎を学ぶ講座であった。

出来上がったソーセージがこれ。見た目はいまいちだが、味付けは先生がしてくれているので美味しいソーセージであった。

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基礎の基礎でただ肉を腸詰めして茹でるだけのことなのだが、初めての人にはすべてが珍しい。我々のテーブルにはウインナの手作りをしている人がいていろいろアドバイスを受けながらできたので比較的順調にすすんだ。

今回はウインナソーセージなので羊腸に肉を詰める。ところがこれが結構うまくいかない。まず羊腸の先端を縛る。そして肉をピストンの筒に詰めて押し出す。ところが羊腸に空気が入って膨れてなかなか肉が詰まっていかない。これはピストンの筒にしっかり肉を詰めていなかたことが原因だった。

またピストンを下向きにすると羊腸がずるずる下に伸びて肉が詰めにくいので、テーブルにピストンを横置きにしてじわじわ詰め出していくのがよい。

しかし肉を詰めていく途中で羊腸が破れて肉が飛び出し悪戦苦闘。

なんとか肉が詰まったら、途中の空気で膨れているところは針で刺して空気を抜いておく。

肉を詰め終えたら適当な長さに区切ってくるくる回してねじる。これも結構テクニックが必要。先生がするときれいに区切れができるが、私のは茹でているうちに上の写真のようにくびれが溶けてしまった。

たっぷりのお湯でゆでるが茹でる温度は70℃をキープすること。これは温度計で温度を測る必要がある。この温度は重要で温度が高すぎるとソーセージがパンクしてしまうのだそうだ。

茹で時間は20分(肉が750gの場合)

茹であがった氷でしばらく冷やして肉を固める。こうしてソーセージの完成

まあなんとかソーセージの形になり、ソーセージがどういうふうにして作られるのか自分で経験してよくわかった。

ところでソーセージの作り方を改めてWEBで見てみたら、ウインナ、フランクフルト、ボロニアと種類があるが、この大きな違いはウインナは羊の腸で太さが20mm未満、フランクフルトはブタの腸で太さが20mm以上36mm未満、ボロニアは牛の腸で太さが36mm以上と区分される。

また、ソーセージとは肉を塩漬け(ソー)にしてセージなどの香辛料を混ぜたもののことをいうそうだ。

自宅で作る場合、羊腸などは普通の店では売られていないのでNETで買えばよいとのこと。

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