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March 23, 2008

包丁の砥ぎ方

公民館講座では魚の目利き、包丁の砥ぎ方もあった。

魚の目利き:魚の鮮度はどうみるか

魚は目が澄んでいて濁っていないもの、姿かたちがいいもの、色が鮮やかなものがよい

サバは11月から1月にかけて対馬、済州島でとれたサバがはらわたが少なく肥えていておいしいそうだgood

ところで青魚は月夜には獲れないそうだ。へー、そうなの初耳だった。これからは魚やさんに行くときは新月のときをめがけていかねばsign01

魚をさばくには包丁の切れ味が大事である。包丁は鋼で出来たものは砥いで使いこなせば長い間使うことが出来る。

先生が持ってきた包丁は刀身が半分になる程度まで研ぎこんであり、砥石は8mmくらいの厚さまで磨り減っていたsign01

包丁には右利き用、左利き用の区別があり、右利き用は右側に傾斜がついているそうだ。知らなかったな。左利き用は需要が少ないので高いのだとのことsign02

包丁の砥ぎ方は包丁の傾斜の付いたほうを傾斜に合わせて砥石にあてる。刃を自分の方に向けて左手の人指指と中指で抑えて包丁を斜めにして砥いで行く。反対側の平たいほうは最後に返りをとるためにさっと研ぐ程度にすること。

このとき砥石の下には布巾か何かを敷いておくと砥石がすべらないでよく研げる。

出刃包丁は刃先が命だ。刃先が切れれば魚をさばく作業がしやすくなる。

最後に包丁は使ったら乾いた布で水気を拭いて、新聞紙でくるんでしまっておくようにすればいつまでも長持ちする。

手入れが悪くて錆びさせてはもちが悪くなる。何事も道具は大切に扱わないといけない。これはすべての仕事に共通の真理である。

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