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March 23, 2008

目から鱗の魚のさばき方

公民館講座で「魚のさばき方」の講座があった。

テーマは鯵の三枚おろし。

はらわたはいれたままで鯵のぜいごをまず落とす。目から鱗である。sign03

腹を向こう側に向けて、左手の指でぜいごを押さえて、右手に包丁をもって下側のぜいごをそいで落とす。きれいにぜいごがそがれていた。まったく目から鱗である。sign03

いままで指で押さえた方のぜいごを包丁で落としていたので手を切りそうで、おそるおそる慎重に、慎重に切っていたが、こうすれば安心して切れる。参加したみんなも一瞬あぜんとしていた。

ぜいごを落としたら次は頭を落とす。えらを持って、胸ビレをめがけて切り込みを入れる。裏かえしにして、えらを持って切り落とす。

次に腹側に包丁を入れて角度をつけて包丁を入れて開き、続いてはらわたを包丁で掻き出す。血合いも包丁で取る。いままで手ではらわたを出していた。包丁を使うと楽チンsign02まったく目から鱗である。sign03

このあと、鱗を落として、水で洗う。

次は2枚におろす。背びれを手前にしてひれのほうから切り込みを入れて開いていく。親指で開いて骨のあたりをつけ包丁を傾けて開いていくと身がとれて2枚おろしの完成。

骨が付いたほうを裏返して尾のほうから切り込みをいれ10mmくらいの深さで開いていく。また裏返して腹側から切り込みをいれ包丁を傾けて開いたら、三枚におろせる。

尾頭付きのときもはらわたはいれたままエラのところに指をいれ、頭を開き、「おさ」=エラ類のことのところに包丁を入れ、親指押さえて押して切ると、きれいに取れる。これまた目から鱗である。sign03

つぎに腹側に包丁を入れて開き、包丁ではらわたを掻き出す。

続いて”ひらす(ひらまさ)”の解体ショー

先生が70cmくらいのひらすを持ってきていてこれをおろしていく。今朝の6時に生簀からあげてきたのだそうだ。新鮮そのものpisces

まず、皮をはぐのだが、流石に本職。刺身包丁のような包丁でさーっと皮の部分のみをきれいにはがしていく。生徒一同、感嘆sign03

鯵の3枚おろしと同じ要領でおろしていくが物が大きいの迫力満点。3枚におろした切り身をさらに半分にわけて、それをさらにブロックに切り分けて生徒一同におみやげでくれた。家に帰って刺身にして食べた。新鮮そのもので、プリプリしていておいしかった

三枚におろした鯵もお土産で貰って帰ったので、これはムニエルにして食べた。なかなかおいしく出来た。

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