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January 25, 2008

久しぶりのシュークリーム

久しぶりにシュークリームを作ったら、絞り用の口金を先日のデコレーション用のぎざぎざのものを使ってしまったので縞々のシュークリームが出来てしまった。

さて作り方をおさらいしておこう。

シューの作り方

オーブン皿を準備する。

オーブン皿にはアルミフォイルを敷き、ショートニングを塗る。オーブンを210℃で予熱する。

バター60gを溶けやすいように小さく切っておく。

水 カップ 1/2、バター 60g、ひとつまみのグラニュー糖と塩を鍋に入れる。

鍋を中火の強で加熱すると次第に沸騰してくる。真ん中に泡が立つまで沸騰させる。ここは良く沸騰するまで待つのがポイントの1。

沸騰したら篩っておいた薄力粉70gを一気に鍋に入れる。これからがいそがしい。ひとーつ、ふたーつ、みいーつ、よーつ、いつーつとゆっくり5数を数える時間手早くへらで粉を混ぜると大体一塊にまとまってくる。鍋を火からおろす。

この5数を数える時間まぜるのがポイントの2.この時間が長すぎるとシューが膨らまない。

卵3個を溶いておく。はじめは溶いた卵の3分の一くらいをおろした鍋にいれる。お菓子用のへらでしっかり、よく混ぜる。次第に一塊になってくる。そこでまた少し卵を入れて混ぜる。まだ一塊になってくるがつぎから鍋肌にくっつくようになって来る。そこから、だんだん入れる卵の量を減らして調整しながら混ぜていく。入れすぎたら終わりだから慎重に、そしてしっかり混ぜる。へらで掬うと三角形に垂れた状態で透けて見える程度になるまで繰り返す。ここがポイント3

準備しておいた絞り袋にこれを入れて、オーブン皿に搾り出す。この絞り方にもコツがある。絞り袋をまっすぐ垂直に持って、口金を皿に出来るだけ近づけて構えグーと搾り出していく。これがポイント4。最後はひねるようにして終わる。

焼けたらしっかり大きくなるのでそれぞれの間隔を十分広くとって絞りだしていく。我が家のオーブン皿では一回9個が限界である。

オーブンにいれて210℃で25分、その後170℃で20分でしっかり膨れたシューの完成。

シューが膨らめば、次はクリーム

①卵黄 3個分、グラニュー糖 30g、牛乳大匙 1、薄力粉20g(これはコーンスターチのほうが良いようだ)をボールに入れて混ぜておく。→甘さを抑えたい場合はグラニュー糖は20gにするとよい。

②牛乳カップ 1弱、グラニュー糖20gを一緒に鍋に入れて沸騰寸前まで煮る。→甘さを抑えたい場合はグラニュー糖は20gにするとよい。

③これを①の卵黄のボールに入れて混ぜる。混ざったものを網で漉しながら鍋に入れる。

④それを沸騰するまで中火の強で煮る。周囲と真ん中を混ぜていくとクリーム状になってくるので最後にバター10gを入れて仕上げる。

⑤生クリームを適量(50gから100gの間)、別のボール煮いれて泡だて器で混ぜておき、④に混ぜるとよりクリーミーになる。

⑥香り付けにバニラエッセンス少々、ラム酒かブランデーを大匙1杯加える。これを皿に入れてラップをして冷ませばクリームの完成!

シューに詰めたらシュークリームの完成!!

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