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December 08, 2007

そば作り講座

公民館講座でそば店の店主さんが先生のそば作り講座があったので早速申し込んで行ってきた。

生徒は男性7人、女性6人 合計13人 ひとつのテーブルに3人から4人に分かれて実習する。先生の手本を見せてもらったあとで、それぞれがそばを打っていく

なんと、今回は素人にもかかわらずつなぎなしの十割そばに挑戦だ。

そばは「ひきたて」、「うちたて」、「ゆがきたて」の三たてがおいしいの秘訣。そば粉も新鮮でないといけない。古くなるとそば粉が風邪を引いてパサパサになるのだそうだ。おいしいそばとは口当たり、歯ごたえ、舌ざわりで決まる。

前に我流でそば打ちにチャレンジしたが、スーパのそば粉を使っていたので無理があったかな。先生は店ではそばの実から必要なだけそば粉に挽くとのこと。今回はその粉を人数分用意してきてくれていた。そば打ちは上手に出来なくても粉がよければほどほどの成果は期待できる。

早速、そば打ちにかかる。

そば打ちには①つぶし②へそだし③丸のし④四つだし⑤本のしの工程がある。

①つぶし そばは熱と塩分をきらうので粉と水を混ぜるときは手を押さえつけないように離してつかむように混ぜていくことが大事。耳たぶのやわらかさになったら丸めてねかせておく。袋に入れて密封し冷蔵庫に15から30分程度いれておく。こうすることで水分が全体均等にまわる。

粉と水の割合は100:60程度を基本にそのときの状態で水の量を加減する。今日は粉400gに水240ccとのことなれど、実際は300ccくらい入れたのではなかろうか

水はいっぺんにいれずに最初コップ一杯分くらいをいれ、徐々に追加していく。また、浄水器を使って、冷蔵庫で冷やしておくようにすべし。

②へそだし へそだしは中に入った空気を外に出してやる作業のことをいう。軽く左手でそば玉をささえ右手でまわしながら鉄砲の弾のように円錐形に仕上げていく。

③丸のし そば玉をへそを下にして打粉を振ったのし台の上に置く。手のひらで抑えて20から25cm程度の円形をつくる。そのあとのし棒で30から35cmまで円形にのばす。

これがなかなかむつかしい。やや凸凹の円が出来た。まあいいかと先へ進む。

このとき縁が薄くなりすぎないように、均等になるようにしなくてはいけない。

④四つだし 円形を四角に展ばすのが四つだし

麺棒に生地をまきとりころがす距離を同じなるようにして2、3回ころがしていく。小判型になるので麺棒にまきとり向きをかえてまた2、3回ころがしていくと大体四角になる。このときもあまり力をいれて押さえつけずに軽く、軽くころがしていくのがポイント。

⑤本のし 最後の仕上げ 麺棒で生地が均等に薄くなるように展ばしていく。大体厚さが2mm程度になればOK。

均一になったら生地を麺棒にまきとり、まな板の上に包丁の幅に折りたたんで置く。

包丁で細く切っていったら出来上がり。

あとでそばがひっつかないようにするために、つねに打粉をたっぷりそばに振りかけていくが、山のように打粉を振りかけるのには驚いた。

最後はそばを湯掻いて水にさらし、一杯分を椀に入れて、具材をいれ、だし汁をかけて試食。

なにせ十割そばゆえうどんのようなそばがぶちぶちになって出来上がったが、自分で打ったそばはやはりおいしいものだ。

残ったそばを家に持ち帰り、妻にも食してもらったが、うるさ型の妻にも好評であった。

今日、そば打ちの基本をならったので、これから練習をつんでおいしい年越しそばをつくろう!!

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