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October 28, 2007

男の料理教室

男の料理教室の3回目

今回は長崎名物のトルコライス。

トルコライスとは長崎で創作された洋食メニューでピラフとスパゲッティにとんかつが載った一回でいろいろなものが食べられるランチである。

今回の先生は食堂のご主人。

生徒は定員20人のところ、全部で10人。前の回でも見かけた人が何人かいたが、なかなか料理教室にいってみようという人はいないようだ。4つのテーブルに3人、3人、2人、2人とわかれて作業にかかる。、

まず先生が、ピラフの具と味噌汁の具(これは豆腐とわかめ)の準備の手本をみせる。その後、それぞれのテーブルで作業する。

スパゲッティも茹でておく。スパゲッティは鍋に塩を小匙に少々いれたをお湯をたっぷりわかして沸騰させ、そこに適量のスパゲッティをまわしいれる。流石に先生、パラパラパラと渦のようなシルエットを描くようにスパゲッティをまわして入れた。そのうち練習してこの技をみにつけよう。その後お湯が再び沸騰してきたら火をとめて10分間おけば出来上がり。ガス代節約の経済的スパゲティの茹で方である。茹だったら水に冷やしておいておく。これは先生が全員の分をつくったので各人の実習はなし。

とんかつを次に揚げる。豚肉はロース肉を使用。脂身のところは筋きりをする。ロースのとなりのほうがバラ肉だそうだがそちらのほうの脂身は包丁でつついておく。

この豚肉に衣をつける。小麦粉、卵を割ったものに水を少々いれて薄めて小麦粉をいれてとろみをつけたもの、パン粉をバットにいれておいて順にまぶしていく。パン粉はたっぷり豚肉の上に載せてしっかり押さえつける。裏面にも衣をしっかりつけたら、余分な粉をおとして準備完了。

180℃に熱した油にこの豚肉を入れて揚げたら、お皿にあげてスタンバイ。揚げは先生と講座の補助の人で作業する。

ここまでで大体の準備完了。いよいよトルコライスつくりにかかる。これは個人個人の作業で、ピラフをつくり皿にのせたら続いてスパゲティを炒め、ケチャップを混ぜたら、これをピラフと同じ皿の上にのせる。

ここで、前に揚げておいたとんかつを適当な大きさに切り、ピラフとスパゲッティの上に載せて、デミグラスソースをかけるとトルコライスの完成である。

これは各人で行う。私たちのテーブルは3人だったのでこの作業を3回繰り返すわけである。出来上がったトルコライスをみんなでご馳走になる。おいしく出来ていた!!

今回もいろいろ勉強になることがあったが、その中の2つ。

①ピラフをつくるために卵を割って溶き卵を作るのだが、私はいつものように缶のかどのとがった部分の卵をあてて割ったら、一緒にいたおじさんが「卵はそうして割ると卵の殻が中に入りやすいのでテーブルの平らな面で割るものですよ」と教えてくれた。

今まで沢山卵を割ってきたけれどそれは知らなかった。帰宅後この話を妻にしたら、「そんなのあたりまえでしょう。私はいつもそうしているよ」と言われてしまった。いつも見ていたけれどまったく気がつかなかった。やはり意識をして見ていないことには気がつかないものだ。いわゆるバカの壁である。

②熱したフライパンに水をかけて冷やすときはフライパンの裏側から水をかけること。そうしないと折角フライパンに出来ていた酸化皮膜がはげて焦げやすくなるのだそうだ。それはそうだと納得。

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