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November 26, 2006

黒糖まんじゅう

県民大学講座 第9回 黒糖まんじゅうの作り方

昨年まではマフィンを教えていたそうだが、和風のお菓子の作り方も入れてほしいとの要望があったので、今年は黒糖まんじゅうにしたそうだ。最近は核家族になって家でまんじゅうを作りこともないので、良いこころみだと思う。

材料:30個分 

薄力粉 300g、黒砂糖 220g、 水 100ml 重曹 6g、 水(重曹をとかすもの) 10ml、あんこ450g、まんじゅうの下敷用の紙30枚、打粉用の薄力粉 適量

今回も材料はすでに用意してあり、ひととおりの説明を聞いたら、作業開始。ひとつのテーブルに生徒3人と手伝いに学生さんが二人ついて作業開始

ほかに用意するものは:粉を混ぜるボールと冷却用のボール(これは洗面器でも何でも良い)、じゃもじ、カッター、ふるい、金網のざる、まんじゅうを丸める台。

さて、製造工程は

1:水100mlに黒砂糖を入れて中火の弱程度の火で溶かす。あまり火が強いと水分がとんでしまって分量が変わるので良くない

2:黒砂糖が溶けたら、ふるい(または金ざる)でこしてボールに写し人肌になるまでボールごと水で冷やす。人肌というがかなりぬるめになるまで冷ました。これは先生がついて見てくれるから確かなものだ。

3:重曹を10mlの水で溶かす。これを2の黒砂糖の液が入ったボールに入れてまぜる。

4:ボールに薄力粉を一気に入れる。粉っぽさがなくなるまでしゃもじで混ぜるのだが、ここでノウハウがひとつ。しゃもじで端から掬って返すように混ぜていく。最初はうまくいかないので学生さんに手本を見せてもらう。なかなか手際よく混ぜて見せてくれた。これを参考に我々も作業を行う。このとき右手でしゃもじを持っているが、空いた方の左手でボールをまわしていくと程よく均等に混ぜ合わせることが出来る。

5:混ざったら冷蔵庫に入れて15分間寝かせる。これは薄力粉を使ったお菓子ではいつもすることだ。この時間がちょっとロスのようだが、ここがおいしさを決めるポイントなのでじっと我慢。

6:この間に、餡を15gに分割しまるめると時間が有効に使えるのだが、今回はすでに30個の餡がきれいに丸めてあるので作業はなし。

手持ち無沙汰の間に雑談。すると一人の人はこれまでに貰って帰ったお土産の大半が立派にそだっているとのこと。なんとシンビジュームも水苔に巻いたほうは2本大きく育っているのだとのこと。私はとうの昔に枯らしてしまった。手入れをちゃんとできるかどうかで大きく差がでるのだね。

7:台に打粉をしておく。学生さんはこの打ち粉までふるいでふるっていた。やはり本職を目指すだけあって仕事が丁寧だ。冷蔵庫から生地を取り出してきて、そこにのせ、外から内へ返して手のひらでたたんで硬さを調整する。生地の硬さは「耳たぶ」の硬さ程度だそうだ。

8:生地を台の上でころがして棒上に丸める。棒状になったら端から20gづつ切り分けていく。きちんと20gにはかりで量っていく。これがきれいにまんじゅうを仕上げるポイント。

9:整形:手のひらに打粉をして20gの生地を丸める。餃子の皮を作る要領だが、真ん中を厚くしてそこに餡を包み込む。包むときは餃子と違って下部まであまり伸ばさずに餡は完全に包み込まず下から餡が見えている程度でよい。そして鉄砲の弾のように腰高に整形する。

10:表面に粉がついているので霧吹きで霧を吹きかける。こうすることでまんじゅうの表面に艶がでる。

11:十分に蒸気がたっている蒸し器(学校では専用の蒸し器がある)に入れて15分間蒸したら完成。蒸し器のチャイムがチンとなって出来上がり。鉄砲の弾状で松露まんじゅうのような感じの生地がしっかり膨らんでが、ふかふかの立派なまんじゅうになっていた。ビックリ!

12:ひとり9個づつパックに詰めてお持ち帰り。早速、その場で食べたがあつあつでおいしかった。おまけは口の中を軽くやけどしそうになったことだ。

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